Co to vlastně ta Čurčchela je?
Slavnou gruzínskou sladkostí z ořechů a hroznové šťávy je čurčchela. Není známo, kdy přesně se čurčchely objevily, ale připravují se již dlouhou dobu. Původně je připravovaly gruzínské matky pro své syny, kteří šli do války nebo na dlouhou cestu – zasytily je a zvýšily jim hladinu hemoglobinu v krvi.
Čurčchela obsahuje hodně kalorií, glukózy a fruktózy. Proto se nedoporučuje lidem trpícím cukrovkou nebo obezitou. Čurčchely jsou však i velmi prospěšné; ořechy v nich totiž obsahují dvakrát více živin, než ovoce. Rostlinné tuky zas pomáhají snižovat hladinu cholesterolu v krvi a zabraňují tvorbě krevních sraženin. Čurčchely zasytí na 2–3 hodiny, podporují činnost mozku, stimulují mnoho tělesných procesů a dodávají tělu energii.
Zpočátku se čurčchely namáčely pouze do hroznové šťávy vařené s hnědou pšeničnou moukou. Náplní byly lískové nebo vlašské ořechy. Nyní se čurčchely připravují s různými obaly a náplněmi – např. s tenkou vrstvou medu, třešněmi, granátovým jablkem nebo jablečnou šťávou. V západní Gruzii se čurčchely připravují ze švestkové šťávy a s náplní třeba ze sušeného ovoce. Nejoblíbenější jsou ovšem ty klasické.
Jak probíhá výroba této gruzínské sladkosti?
Hroznová šťáva se vyrábí na podzim, kdy je v hroznech optimální hladina cukru. Hrozny se oberou z větviček a umístí do nádob z nerezové oceli, aby se zabránilo jejich oxidaci. Hrozny je nutné rozdrtit rukama, a ne v odšťavňovači. Větvičky se totiž musí odstranit, jinak by šťáva byla hořká a viskózní. Poté se šťáva přefiltruje přes plátno a znovu se za pomalého míchání přivede k varu. Za stálého odstraňování pěny a kalu se vaří asi 30 minut. Šťáva se nalije do hrnce a poté se za stálého míchání přidá mouka (na 1 litr šťávy 200 g mouky). Šťáva se vaří, dokud není středně hustá. Poté by měla mírně vychladnout. Hroznová šťáva se vyrábí bez přidání vody. Druh čurčchel závisí na odrůdě vinné révy. Pro tmavou barvu se používají odrůdy Odessa a Saperavi; pro světlou „Dámský prst“, Rkatsiteli a Mtsvane. Ořechy do náplně se používají ze sklizně loňského roku – starší by uvnitř čurčchely vyschly a zplesnivěly.
Poslední důležité kroky k dlouhotrvající lahodnosti
K přípravě čurčchel se používá hrubá nit o délce asi 50 cm, na jejímž vrchu se vytvoří smyčka a ořechy se na ni navlečou (poté, co se vlašské ořechy rozdělí napůl, ohřejí na teplé pánvi a osuší – lískové ořechy se mohou navléct celé). Ořechy se na nit navlékají pomocí jehly. Potom se nit s ořechy ponoří do hrnce, šťáva se nechá mírně odkapat a poté se čurčchela suší. Sušení trvá přibližně týden. Čurčchela je dostatečně suchá, až když přestane lepit. Musí se sušit na vzdušném místě chráněném před slunečními paprsky – jinak se na nich udělají praskliny.
Čurčchely se mohou na suchém místě skladovat dlouho (nejlépe zabalené v papíru nebo utěrce). Měly by být uchovávány mimo jiných potravin, aby nedošlo k absorbování jiných vůní. Čurčchela je nejprve čerstvá a měkká, později ztuhne.