Gruzínská tradice, které zahřejí u srdce a naplní duši
Jídla a chutě Gruzie odrážejí geografické podmínky země, které autorka Darra Goldsteinová nazývá „Šangri-la plná hojnosti, ukrytá v horských údolích a úrodných nížinách“.
Navzdory své zdánlivě odlehlé poloze zaujímala Gruzie kdysi mnohem známější místo ve světě. Po staletí sloužila jako zastávka na obchodních cestách mezi Východem a Západem. Jak tudy projížděli obchodníci, Gruzínci přebírali a asimilovali chutě a vůně kulinářských tradic návštěvníků. Svou stopu v místní kuchyni zanechala i staletí cizích nájezdníků. Gruzínská jídla dnes obsahují chutě a vlivy z Íránu, Asie, Turecka a Středomoří. A v průběhu času si každý gruzínský region vytvořil svůj vlastní osobitý příspěvek ke kulinářské identitě země.
Tradiční gruzínská kuchyně kombinuje čerstvé maso, čerstvou zeleninu, bylinky a koření do výrazně aromatických pokrmů, které jsou považovány za jedny z nejzdravějších na světě. Ať už se připravují na slavnostní večeři nebo na každodenní jídlo, gruzínská kuchyně vždy najde svůj nejautentičtější výraz doma, mezi přáteli.
Gruzínská sufra více než hostiny
Supra je tradiční, často extravagantní gruzínské jídlo, které je středobodem gruzínského společenského života. Je to mnohem víc než jen slavnostní hostina, je to tradice na věky věků, náboženský obřad a národní identita v jednom. Pro všechny životní oslavy – narození a narozeniny, návraty domů a výročí, svatby a pohřby – existuje supra.
Název supra pochází z gruzínského slova pro ubrus – prostor, který pokryjí pokrmy na slavnosti. Během supry je jídlo a víno zdánlivě nekonečné a talíře se vrší několikrát do hloubky, aby byl stůl plný.
Ačkoli se části jídla v jednotlivých rodinách liší a některé prvky se liší v závislosti na příležitosti konkrétní hostiny, mnohé tradice supry jsou univerzální. Tyto rituály po generace utvářely společnou gruzínskou komunitu, identitu a spiritualitu.
Snad nejzásadnějším rituálem je přítomnost tamady neboli přípitkáře, který vede přípitky, kolem nichž se supra hostina točí.
Zkušený tamada účinně vyvolává ducha společného společenství a kultury, která je pro mnoho Gruzínců hluboce spojena s vínem. Tamada začíná každou supru trojicí přípitků – nejprve na vlast, pak na Boha a pak na ty, kteří jsou v místnosti považováni za nejbližší božské bytosti: na hosty. Gruzínská kultura si nade vše cení pohostinnosti, hosté jsou považováni za dary seslané nebem, které si zaslouží velkou poctu.
Jak se hostina rozvíjí, tak se i připíjí. Každé kolo začíná přípitkem tamady, který vyprázdní sklenici. Hosté ho následují a často odpovídají vlastními přípitky v souladu s tématem kola. Mezitím se objevují chody jídla, každý vydatnější než ten předchozí – bylinkové saláty, chléb s pomazánkami, chačapuri (sýrový chléb), pečené maso, zelenina, sladkosti – až je stůl zavalen talíři.
Supra je víc než pouhá hostina, podporuje hluboké vztahy mezi těmi, kteří společně lámou chléb. Pěstuje důvěrný vztah, který je spojuje navzájem i s generacemi, které hodovaly, připíjely a slavily před nimi.
Chačapuri – dokonalé gruzínské jídlo
Khačapuri je chléb vlastní kategorie, který u návštěvníků, kteří ho ochutnají, vyvolává téměř závislost. Je horký, sypaný sýrem a máslem a připravovaný s láskou, je to požitek, na který se nezapomíná. Je to gruzínské národní jídlo, oblíbenější než pizza.
Recept je jednoduchý: Pak se těsto nechá vykynout, vytvaruje se, naplní sýrem a peče se, dokud se neudělají puchýře a bublinky. K jídlu se odtrhne kousek kůrky a namočí se do teplého sýrového středu.
Jednoduchý recept na chačapuri ponechává spoustu prostoru pro interpretaci – existuje téměř tolik variant, kolik je v Gruzii regionů. Dva nejběžnější styly jsou kulatá verze z Imereti a podlouhlá verze ve tvaru lodičky z Adžárie, která se ještě horká z přepečení polévá syrovým vejcem a extra máslem.
Chačapuri je v Gruzii k dostání prakticky všude – v restauracích, specializovaných obchodech, na trzích pod širým nebem, a dokonce i na letišti v Tbilisi. S tím, jak tato dekadentní pochoutka získává na popularitě po celém světě, je pro Severoameričany stále snazší ji najít i doma.
Khinkali – Oblíbené gruzínské jídlo
Blízkým konkurentem kačapuri v boji o titul gruzínského národního jídla je kachinkali. Tyto tradiční knedlíky se vyrábějí z těsta obaleného
slanou masovou náplní. Khinkali pravděpodobně pochází z horských oblastí Gruzie, ačkoli mnoho částí země se dnes hlásí ke svým vlastním verzím.
Nejčastější náplní je šťavnatá směs hovězího a vepřového masa. V tbiliských knedlíkárnách přidávají do směsi koriandr, chilli a cibuli. Mezi další náplně khinkali patří jehněčí, sýr, houby a bramborová kaše.
Khinkali se v pravém slova smyslu jedí na prsty, tradičně bez příboru. Ačkoli může být konzumace khinkali špinavá záležitost, jedná se o kulinářský zážitek, který je gruzínský a je nezbytnou součástí kultury stravování v této zemi.
Důležité prvky tradičního gruzínského jídla
Čerstvé bylinky. Fialová bazalka, koriandr, kopr, fenykl, máta, letní saturejka, estragon, petržel, česnek a chilli se často konzumují jako salát na začátku jídla. Při vaření se obvykle používá brutnák lékařský, divoký česnek a červená řepa.
Sušené bylinky. Gruzínští kuchaři používají mnoho sušených bylin, včetně dřišťálu, bobkového listu, kmínu, kardamonu, celerového semínka, skořice, hřebíčku, koriandru, pískavice a pepře. Sušený měsíček nahrazuje v gruzínské kuchyni šafrán.
Oleje. Gruzínská kuchyně je známá používáním mletých vlašských ořechů jako hlavní přísady. V tradičních receptech se používá také olej z vlašských ořechů, slunečnicový olej a kukuřičný olej.
Nakládaná zelenina. Na každém gruzínském stole – a na každém tržišti – je místo pro lahodné nakládané hlavičky česneku, zelená rajčata, okurky, lilek a jonjoli, pokrm připravovaný z nakládaných výhonků místního keře.
Chléb a pečivo. Tradiční gruzínské chleby se liší tvarem, vyrábějí se z různých druhů obilí, ale většina z nich – včetně tonis puri a shotis puri – se peče naplocho ve velkých kulatých pecích. Mchadi (kukuřičný chléb), chvishtari (sýrový kukuřičný chléb) a ghomi (kaše podobná polentě) jsou tradiční chleby z kukuřice. Lobiani je chléb plněný fazolemi, smaženou cibulí a kořením.
Zeleninové pokrmy. Jídla začínají studenými předkrmy a zeleninovými pokrmy, mezi něž patří ajapsandali (dušený lilek), kořeněné ledvinky, zelené fazolky s jogurtem, pkhali (nakrájená vařená zelenina smíchaná s ořechy a bylinkami, vytvarovaná do kuliček a posypaná semínky granátového jablka) a soko ketsze (houby plněné sýrem zapečené s máslem v hliněných miskách).
Sýry. Gruzínci si pochutnávají na široké škále sýrů, z nichž nejrozšířenější jsou Sulguni a Imeruli, mírně slané sýry z kravského mléka s pružnou strukturou. Časté jsou také sýry z ovčího mléka, včetně ostrého Guda, a uzené sýry z horských oblastí. Kromě oblíbeného chleba chačapuri Gruzínci připravují několik tradičních pokrmů se sýrem, včetně nadughi, tenkého kotouče sýra Sulguni plněného tvarohem a mátou.
Ačkoli je sýr v gruzínské kuchyni stejně důležitý jako v evropské, na gruzínském stole hraje jinou roli. Spíše než jako svačina nebo dezert je gruzínský sýr často součástí teplých jídel. A může být vařený v mléce, pečený na rožni, smažený na oleji, zapečený v těstě nebo ochucený olejem a kořením, aby dodal rozměr prvním a druhým chodům.
Polévky a dušená jídla. Nejčastěji se v domácnostech a venkovských restauracích objevují gruzínské rustikální polévky, které mohou být stejně husté jako dušené maso nebo nákypy. Patří mezi ně chrianteli (studená ovocná polévka), chikhirtma (citronová kuřecí polévka), kharcho (polévka z masa a zeleniny) a matsoni (polévka z kyselého jogurtu a bylinek). Snad nejoblíbenější polévkou je khashi, česneková polévka z drštěk, chleba a mléka – nejznámější jako lék na kocovinu.
Maso. V gruzínské kuchyni hraje velkou roli maso – jehněčí, hovězí, drůbeží a vepřové se připravuje v různých dušených, pečených a grilovaných pokrmech.
Ryby. Kromě oblastí v blízkosti Černého moře se nabídka čerstvých ryb v Gruzii omezuje na pstruhy chované na farmách, lososy, jesetery a malé říční ryby. V restauracích se ryby připravují jednoduše – grilované nebo pečené s citronem nebo klasickou gruzínskou omáčkou z vlašských ořechů či granátových jablek.
Sladkosti. Gruzínské sladké pokrmy jsou vítaným zakončením každého jídla. Patří mezi ně gozinaki (křupavá medovo-oříšková tyčinka), churchkhela (ořechové nebo lískooříškové bonbony ve tvaru svíčky), kada (máslové sušenky) a pelamushi, známé také jako tatara (pudink z hroznové šťávy a kukuřičné mouky).
