KHVANCHKARA – víno gruzínských princů
Mnoho lidí ví o víně KHVANCHKARA [Chvančkara] díky souvislosti se Stalinem. Říkají, že to bylo jeho oblíbené víno. Ve skutečnosti je ale historie Khvanchkary starší a zajímavější, proto se na ní podíváme detailněji.
Khvanchkara je polosladké červené víno z gruzínské oblasti Rača. Vyrábí se z hroznů vypěstovaných na pravém břehu řeky Rioni, kde se nachází vesnice Khvanchkara. V této oblasti se rozvíjelo vinařství již ve starověku, ale pořádné proslavení přislo až na konci 19. století, práve díky vínu Khvanchkara. Celé to odstartovali princové Dmitrij a Libanon Kipiani. Nejprve vyráběli v malém množství pro sebe, ale v roce 1907 se rozhodli, že je na čas ukázat jejich celému světu. Odvezli lahve svého vína do Belgie na výstavu vín. Divili se, že jejich nápoj evropským odborníkům chutnal. Natolik, že autoritativní porota udělila Khvanchkaře zlatou medaili a navíc i zvláštní cenu – odznak tehdejšího belgického krále Leopolda II. Po tomto úspěchu se víno princů Kipiani stalo populárním v Gruzii i v zahraničí.
V těchto letech se vyrábělo z hroznů Alexandrouli pozdního sběru. Je pozoruhodné, že název tohoto hroznu pochází ze jména Alexander, což v symbolice znamená ochránce. Obyvatelé regionu Rača před mnoha lety věřili, že je tato odrůda chrání před hladem a chudobou. Říká se, že dokud hrozny rostou, místní obyvatelé budou mít vždy práci a jídlo.
S nástupem sovětské moci bylo vinařství Kipiani znárodněno. V roce 1932 byla místní výroba převedena na průmyslový proud a víno z Kipianevského bylo přejmenováno na Khvanchkara – podle názvu oblasti. Zároveň k hlavní odrůdě Alexandrouli přidali ještě jednu – Mujuretuli.
Stalin byl na Khvanchkaře závislý
Existuje i příběh, že výroba tohoto vína znovu nabyla oblíbenosti za dob Stalina. Říká se totiž, že se ve svých mladých letech skrýval před pronásledováním královskou mocí v oblasti Rača. Tam i potkal svou první manželku Kato Svanidze. A jako vedlejší účinek se zjevně stal závislým na místním víně. Říká se, že tento nápoj vždy připomínal vůdci setkání s láskou jeho života. Zda tomu tak skutečně je, však s jistotou nevíme.
S jistotou ale víme, že to byla Khvanchkara, které se nalévala na slavné konferenci v Jaltě v roce 1945 po skončení druhé světové války. Stejným vínem se hostilo i na mnoha dalších oficiálních státních akcích za Stalinových časů. Máme tedy všechny důvody se domnívat, že to bylo jedno z jeho oblíbených vín. Tento nápoj však nebyl k dispozici běžným sovětským lidem. Bylo dodáváno jen na zvláštní objednávku pro stranickou elitu, označené jako „víno č. 20“.
Jak se toto víno vyrábí a čím je tak výjimečné?
Prvním tajemstvím Khvanchkara je použití hroznů pozdního sběru. To znamená, že se bobule sklízí na konci podzimu, kdy jsou nejzralejší, a dokonce i mírně zasažené prvním mrazem. Vzhledem k podnebí Račy se to zde stává často – noci na podzim jsou chladné, až mrazivé. Hrozny přitom nabírají maximum cukru a vlivem mrazu v nich pak probíhají procesy, díky kterým jsou ještě sladší. Obsah cukru v bobulích použitých k výrobě Khvanchkary musí být alespoň 22 %. Poté se rozdrtí, oddělí se a šťáva se fermentuje spolu s rozdrcenými slupkami a dužinou. Pak začíná to nejzajímavější – výroba vína technologií zvanou Racha-Lechkhumská. Fermentace probíhá v kvevri, tradičních gruzínských hliněných nádobách – stejně jako v případě Kindzmarauli. Tyto nádoby jsou zakopány v zemi až po samotné hrdlo, které je pokryto voskem. Vzhledem k tomu, že noci jsou v této oblasti poměrně chladné, kvašení probíhá při nízkých teplotách pomalu, a v zimě se úplně zastaví.
Díky tomu kvasinky nestihnou sníst všechen cukr a v hotovém víně ho zůstává poměrně hodně. Proto je Khvanchkara polosladká, a tato sladkost je v ní zcela přirozená. Po ukončení fermentace se víno přelije do nerezových nádob a skladuje se při nulové teplotě. Poté se stáčí do lahví aby se nápoj stabilizoval.
V postsovětském prostoru je Khvanchkara poměrně oblíbeným produktem. Částečně i díky svému spojení se Stalinem. V prodejnách najdete spoustu vín s označením Khvanchkara, která nemají s původním vínem nic společného. Gruzie začala podle historických standardů chránit svůj produkt před paděláním relativně nedávno. Nejprve, v roce 2010, jejich vláda vydala zákon o kontrolovaných oblastech původu vín. To znamená, že zakázala používat tento název pro vína vyrobená mimo region. V roce 2012 pak gruzínská vláda vydala další zákon, který oficiálně chránil víno Khvanchkara jako značku. Navzdory tomu všemu je na trhu stále poměrně dost padělků. Proto se před nákupem Khvanchkary dobře informujte o tom, z jakých zdrojů pochází.
Jak se tedy chránit před koupí mizerné napodobeniny?
Nejjistějším způsobem je pozorně číst etiketu, musí zde být uveden zeměpisný původ. Jmenovitě: vesnice Khvanchkara, oblast Rača, Gruzie. Za druhé se podívejte na odrůdové složení – mělo by jít o Aleksandrouli a Mujuretuli.
Toto víno se ve sklenici třpytí intenzivní rubínovou barvou s fialovými odstíny. V jeho vůni jako první přicházejí na řadu bobule: jahody, maliny, červený rybíz, jasan a ostružiny. Dále tóny pražených mandlí, sušeného ovoce, karamelu, granátového jablka, horské fialky a červené růže. Jeho chuť je sametová a hluboká, s výraznými tóny bobulí a příjemnou, nevtíravou sladkostí. Dochuť je kyselá a dlouhá.
S čím pít Khvanchkaru?
Jako každé gruzínské víno s gruzínskou kuchyní. Zde je ale důležité vzít v úvahu, že toto víno je docela sladké. Proto se nehodí ke každému pokrmu. Můžeme ho doporučit s mladými měkkými sýry a smetanovými dezerty. Toto víno můžete pít i sólo, jako digestiv – tedy po jídle.
Zkoušeli jste někdy skutečnou Khvanchkaru nebo pochybujete, zda to byla skutečně ona?
